CONVOCATORIA PERMANENTE PARA CONFORMAR EL BANCO DE PROGRAMAS ESTRATÉGICOS Y PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO E INNOVACIÓN EN LA MODALIDAD DE COFINANCIACIÓN N° 454

Estandarización y validación de los procesos para la obtención de un enlatado tipo Atún en conserva con aditivos (NTC 1276) mediante el aprovechamiento de los subproductos obtenidos del proceso industrial del fileteo de la Tilapia Plateada (Oreochromis niloticus var Chitralada)

Fecha de apertura: 18 de junio de 2008.

Fecha de cierre: 01 de junio de 2009.

Resumen:

La necesidad de aprovechar sosteniblemente los recursos naturales no renovables encontrados en Colombia es un imperativo para el estado Colombiano, consignado en muchos documentos del actual gobierno, incluyendo la visión del sector productivo agrícola al 2020 de acuerdo al Departamento Nacional de Planeación. En este proceso ha participado activamente la Corporación Centro de Desarrollo Tecnológico piscícola Surcolombiano en su departamento de proyectos y extensión, mediante la presentación de proyectos dirigidos al aprovechamiento del agua en las prácticas piscícolas y la utilización de los subproductos del proceso industrial de dichas actividades. El aporte del sector privado se evidencia con el apoyo de la empresa COMEPEZ S.A., quienes han venido liderando los procesos de transformación de los subproductos de la Tilapia, con el fin de generar a partir de ellos un valor agregado que permita mitigar los impactos ambientales y proporcionar nuevos productos que serán introducidos como al mercado como una alternativa de generación de utilidades.

El objetivo de la presente propuesta se presenta como repuesta a la tendencia nacional y mundial de aprovechamiento de los subproductos de la industria acuícola mediante la transformación de los mismos en la fuente. Por tanto, el proyecto busca sentar las bases para el desarrollo de la cadena de valor de los residuos asociados al procesamiento agroindustrial de las especies del genero Oreochromis (O niloticus y O spp) rescatando elementos tan importantes presentes en el pescado como los ácidos grasos omega tres y seis, el contenido proteínico acumulado en la de carne sobrante en el esqueleto y la cabeza los cuales no se aprovechan completamente y por el contrario se eliminan en las corrientes residuales de las plantas de extracción.

Se pretende desarrollar, adaptar y validar en planta, una metodología dirigida a estandarizar los procesos necesarios para la producción del enlatado de Tilapia con el reestructurado cárnico de los subproductos del proceso de fileteado. La metodología se divide en tres fases, la primera llega hasta la obtención de la materia prima del enlatado, pasando por la determinación en tiempos y eficiencia de escaldado, molido, aislamiento y despulpado de esqueleto y cabeza. La segunda fase consiste en la validación de la formula con los porcentajes de ingredientes obtenidos en la primera fase más los aditivos, ajustados a la norma técnica colombiana correspondiente, esto tomando la relación de acuerdo con las condiciones organolépticas y microbiológicas obtenidas mediante ensayos laboratoriales, también se determinara la dosificación de la mezcla en cada lata, la cantidad y tipo de liquido de gobierno a utilizar y los medios ideales de almacenamiento de la materia prima final. La tercera fase consiste estandarizar los tiempos, procedimientos manufacturados y temperaturas de los procesos de enlatado, Exhauting, sellado, esterilizado, choque térmico y presentación, todo esto sometido a control de calidad y pruebas laboratoriales físico-químicas y microbiológicas.

Mediante la aplicación de la metodología se espera obtener al final del proceso, un documento que contenga el protocolo de elaboración del nuevo producto estandarizado, con mediciones en relación a tiempos, temperaturas, cantidades y eficiencias de cada una de las fases de elaboración del enlatado, desde el aprovechamiento de los subproductos del fileteo de Tilapia, hasta el control de calidad del producto ya terminado, pasando por los procesos de reestructurado, formulación sellado y esterilizado, entre otros. Se presentara el diseño e implementación de una maquina modelo de despulpado de esqueleto con los datos de eficiencia y tiempos de actividad. Será validada la formula de los componentes y aditivos de la mezcla para enlatar, junto con las cantidades de mezcla por lata y liquido de gobierno usado, determinando la composición organoléptica del producto, se harán 2 talleres de socialización de resultados y finalmente se hará un documento de relación costo beneficio y viabilidad del producto final obtenido.

Objetivo General:

Estudiar y ajustar las operaciones involucradas en el proceso de producción de enlatado de Tilapia a partir de los residuos agroindustriales generados en el procesamiento de Tilapia y su potencial uso como producto de consumo humano.

Objetivos Específicos:

1. Establecer experimentalmente los procesos de obtención de reestructurado de Tilapia mediante la el diseño y montaje de una planta a escala banco para la producción de 10 kg de materia prima enlatada.

2. Validar la fórmula del reestructurado de Tilapia en lata, con relación a la cantidad de ingredientes, aditivos, líquido de gobierno y composición nutricional.

3. Establecer la viabilidad económica de la producción a escala comercial del producto Tilapia enlatada a base de subproductos del proceso industrial de fileteo.

4. Transferir la tecnología validada por los investigadores a los Acuicultores y técnicos a través de jornadas de campo y/o seminarios.

Monto total de la propuesta: $ 267.536.000.